从「拒绝往来户」到黑猪肉达人／乡下养猪场靠自我革命征服鼎泰丰

你知道吗？ 吴宝春世界冠军面包的秘密提香武器，是来自南投埔里乡间的有机玫瑰；让米其林三星主厨神田裕行大加分的绿竹笋，产自紧邻台北的五股山腰；而闻名全球的鼎泰丰小笼包，其每颗16公克的黑猪肉馅料，则是云林虎尾养猪达人用「优酪乳」喂养出来的……。 风光的名厨或名店背后，其实都有不为人知的食材达人，他们默默在台湾这片土地培养最顶级的食材，即使负债累累，仍坚持为每道可口的餐点贡献一己之力。
当养猪同业仍只是被动的依循政府规定时，春河牧场却敢将标准拉到最高，甚至不惜亏钱，两度「自我革命」，也让春河的黑猪售价，硬是较同业多出逾一成，并因此能打进鼎泰丰。
闻名国际的鼎泰丰小笼包，除了精细的十八折面皮、完美的面粉、老面与水黄金比例外，其口感甚佳的黑猪肉馅料，更是一大卖点。 你可能不知道，让鼎泰丰小笼包大加分的黑猪肉，竟然是来自云林虎尾乡下的一家养猪场── 春河牧场。严格十倍猪只完全不打抗生素
这家养猪场从外观看，见不到现代化猪舍，只用简单的建材搭成，也看不到科技化饲养设备，猪农推着饲料车喂食的传统方式还经常可见。 不靠现代化与科技化，为何鼎泰丰会选择这家养猪场，作为招牌小笼包的食材供应来源？
春河牧场，虽然不起眼，却是全台第一家取得生产履历的养猪场；只是，「第一」这个头衔，并不足以让鼎泰丰对春河情有独钟，更在于，这家养猪场的主人许春和的养猪标准，比农委会提出的生产履历还严格十倍以上。
当中最困难的，就是对猪只施打抗生素这项规定。 依据生产履历的标准，猪只生长超过三十公斤时，就不得施打抗生素，这项要求，其实已让许多养猪户大喊吃不消。 「传统的养猪户，一个月有二十几天吃抗生素，是常有的事。」台湾地区养猪协会副秘书长张生金指出，而许春和却挑选最难的路走，春河牧场的猪只自出生那天，就远离抗生素。不打抗生素有多难？ 事实上，就连农委会的生产履历也「同意」三十公斤以下的幼猪可以施打抗生素，原因在于幼猪的抵抗力太弱，「不打抗生素，活不过一个星期是常有的事。」许春和指出。 而幼猪通常是养猪场最大的成本来源，只要幼猪死亡率逾二成五，那养猪户肯定赔钱，也就是说，辛苦一年等于做白工。
为了让春河牧场的猪只自出生那天，就远离抗生素，其实许春和也经历过大赔的日子。
二○○三年，当许春和决定「向抗生素say no」时，春河曾经在一年内死了将近一半的猪只，做这个决定之前，春河还拥有约三千头黑猪，是国内排行前五名的黑猪养猪户，挑最难的路走的代价是：「因为供应量不足，大型肉商列为拒绝往来户，春河等于重新回到十年前的情况。」许春和说道。
整天看着一具具从养猪场拖出去的黑猪尸体，许春和虽然感伤，却反而有另一番体悟。 他说，「若是给猪好的营养，还活不了，就代表它先天不良，自然淘汰是应该的事。」许春和的想法是，与其靠抗生素让先天体质不良的幼猪长大，倒不如靠着「优胜劣败」法则，让春河牧场只保留体质好的猪。健康加倍幼猪喝「优酪乳」长大
而这其中的关键，就是许春和口中「好的营养」，春河牧场「敢」不打抗生素，是因为春河的黑猪是喝「优酪乳」长大的。 幼猪出生那天，许春和就喂食益生菌，他解释，益生菌能帮助猪只肠道有效吸收饲料中的蛋白质，当蛋白质被充分吸收，自然就可降低氨气的排放量，「别的猪舍通常臭气冲天，苍蝇满天飞，春河就是不一样。」张生金指出。
当猪舍的臭味降低后，猪只就不易因过度吸入氨气造成肺部感染，而肺部感染经常是导致猪只生病的重要原因，「大家习惯打抗生素，说穿了就是因为肺部易受感染的不得已作为。」农委会污染防治科科长朱庆城表示。
只是，喂猪喝「优酪乳」听来容易，也的确现今已经有许多养猪户效法春河牧场，在饲料内添加益生菌以增强猪的抵抗力，但真正能收到效果的却有限，关键在于抗生素是益生菌的大敌，「一边喂优酪乳，一边打抗生素，等于将益生菌的作用降为零。」许春和指出。
「因为不打抗生素，春河的猪几无抗药性，因此就算生病了，只要打一两针就会好。」张生金指出，养猪户长期打抗生素，引发的后果是，一旦有猪只生病，经常就是得了找不到解药的「超级病毒」；更可怕的是，消费者吃到肚子里的，不只是猪肉，还有仍残留在肉里的抗生素...（精采完整内文请见《今周刊》738期，各大便利商店及连锁书店均有销售）

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